Affinage des fromages lactiques : les paramètres pour s’orienter et réagir en cas de dérive

Public

Producteurs de fromages

Pré-requis :

Aucun

Objectifs

• Connaitre les différentes étapes de l’affinage
• Connaitre les rôles des différentes phases et différentes pièces
• Savoir mettre en place un itinéraire technique pour arriver à l’objectif croutage et consistance du fromage
• Pouvoir choisir son matériel en fonction de ses objectifs
• Savoir recadrer ou reproduire un schéma technologique pour homogénéité des produits affinés

Programme

• Tour de table et recueil des attentes
• Généralités du ressuyage à l’affinage
• Mécanismes : pertes de poids, désacidification, maturation enzymatiques
• Paramètres d’ambiance : T°C, HR, gaz, ventilation.
• Caractéristiques du fromage : pH, Aw, sel, soins
• Salage, ressuyage, séchage, affinage : objectif et mise en œuvre
• Type de fromage souhaité : texture (sec ou moelleux), flore de surface (géo, bleu, blanc, orange…), protéolyse sous croute (fine ou épaisse)
• Fonction de chaque matériel (ventilateur, évaporateur statique ou dynamique), avantage et inconvénient
• Utilisation de ces outils

Les fromages amenés par les stagiaires seront détaillés, caractérisés et serviront pour l’analyse des conditions d’affinage à mettre en place.

Méthodes pédagogiques

vidéo projecteur, diaporama
support papier
documents LActaff, ORQUAL, PEP Caprin RA, et Cap'Pradel
dégustation des produits aménés par les producteurs et intervenants et analyse descriptive  - remèdes à mettre en place  

Date limite d'inscription :

15 jours avant le début de la formation
 

Tarif :

• Contributeur VIVEA  : 31 Euros par jour de formation (1) (2)

• Autre public : 198 Euros par jour de formation (2)

Les frais afférents à la formation (déplacement, repas,...) restent à votre charge

(1) Tarif applicable sous réserve d'éligibilité et du respect des conditions de prise en charge de VIVEA

(2) Tout stage commencé est dû en totalité, même en cas d'absence à une journée ou 1/2 journée
(3) Certaines formations peuvent bénéficier d’un cofinancement européen et sont susceptibles d'être prise en charge par VIVEA  et le FEADER

Consultez les conditions générales de vente CGV

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MAJ 28/06/2023